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食安生活
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大家聞癌色變,Line謠傳『常吃的山產食材「過貓」被科學證實它有強致癌性,千萬別再吃它』,並在謠言中說明,萊百食品安全實驗室證實蕨菜確實致癌,而且有強致癌性!內容直指熱炒店常見山產,俗稱「過貓」的「過溝菜蕨」真的含有致癌的「原蕨苷」嗎?! 先探討「原蕨苷」是否真的具有致癌性。中國醫藥大學在蕨類生藥的研究與開發中談到,日本學者 Hirono 等人於 1978 年發現蕨菜(P.aquilinum)的熱水淬取液對老鼠具有致癌性,從蕨菜的熱水淬取液中分離純化得到一個不穩定的新化合物原蕨苷(ptaquiloside),從文獻中確實發現原蕨苷可以在「蕨菜」Bracken Fern(Pteridium aquilinum)當中找到,而且流行病學研究顯示蕨菜和胃癌/食道癌的發生有關連性。但謠言主角「過貓」中真的含有原蕨苷嗎?台灣常見的過貓(Diplazium esculentum)為蹄蓋蕨亞科雙蓋蕨屬和蕨菜(P.aquilinum)碗蕨亞科蕨屬,兩者根本不同種,實際測試過貓中只含有非常少量的原蕨苷,但有研究發現以過貓餵食小鼠半年產生免疫抑制和溶血的不良影響,不過大家不需要太緊張,實驗設計是長期且定量食用,一般民眾並不會在日常生活中餐餐吃山菜,不用擔心會快速累積不良影響。因此,這則謠言可確認原蕨苷(Ptaquiloside)在動物實驗中確實證實會增加致癌可能性,但是,過貓裡面所含的原蕨苷量很低不會有什麼大影響,因此對於這則謠言,所以不用太過擔心。參考資料:蕨類生藥的研究與開發國家環境毒物中心-陳慧諴的文件: 媒體毒物恐懼症Detection of ptaquiloside and quercetin in certain Indian ferns
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法國調查葡萄酒發現普遍有農藥殘留,2017年度40款酒品中僅有3款沒有農藥殘留,有檢出農藥的產品項殘留量全都符合最大容許殘留限制,平均殘留量更降到2013年的三分之一左右,所以整理來說,法國葡萄酒的農藥殘留問題是有趨於改善的。而我國在酒品管理上,是如何監控這些危害因子呢?我國曾在2012年抽驗酒類原料時,發現有啤酒花驗出極微量農藥殘留,但當時未訂定相關標準,考量檢出值遠低於歐盟農藥殘留最大容許限量,加上啤酒製程中啤酒花所佔原料比率低,且另抽驗啤酒花製成之酒類成品,沒有發現農藥殘留之情形,所以當時並未處分廠商,但財政部和當時衛生署研訂啤酒花之農藥殘留標準,於現行農藥殘留容許量標準中能查詢到相關指標。爾後2013年由新北市抽驗多款市售葡萄酒,一款美國進口的葡萄酒含有0.03 ppm 農藥滅芬諾(Methoxyfenozide)殘留,美國方面雖有規定在葡萄1 ppm 的殘留允許值,但因台灣未規定滅芬諾在葡萄的安全容許值,因此衛生稽查人員就以「不得驗出」的來做稽查參考標準。爾後,國庫署說明酒類尚無訂定法規並轉請衛福部評估對人體是否有害,討論是否要求廠商下架回收,衛福部則表示,新鮮葡萄依規定不能殘留滅芬諾,但該規定並不包括葡萄釀造酒類,轉請國庫署自行決定是否祭處分。最後該案例在沒有法規依據的狀況下,由賣場決定自行下架、暫停販售。 在此之前,2005年其實也發生過酒類農藥殘留問題,台灣菸酒公司南投酒廠收購之紅葡萄驗出農藥殘留,雖然已到釀製完成準備上市販售階段,為維護消費者信心,南投酒廠最後決定在環保局與衛生局人員監控下銷毀這批葡萄酒。這也算是製造商為了確保最高品質狀況下,認賠殺出的一個案例。從過往案例可知,台灣目前沒有明定酒類農藥殘留標準,還是建議製造業者在將釀造原物料投入製程之前,做好農藥殘留檢測,確認符合原料在「殘留農藥安全容許量標準」的限量規定,但最理想的狀態其實還是希望食藥署依照風險評估原則,參考歐盟作法,直接對酒品中農藥殘留製訂限量標準,以保障飲酒人士的健康才是上上策。參考資訊:一款進口葡萄酒 驗出禁用農藥台美安全家_酒類法規標準法國波爾多酒 農藥抽檢都在容許量內首見紅酒殘留農藥!酒廠將銷毀
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現在人的日常生活飲食中,常常因重口味的飲食習慣攝取過量的鈉,造成健康的負擔,為了降低鈉攝取量,部分消費者嘗試食用「低鈉鹽」來減鈉。「低鈉鹽」係以氯化鉀取代部分氯化鈉,但日前環保團體偕同立委出面質疑低鈉鹽驗出高量輻射反應,讓消費者對食用「低鈉鹽」起了健康傷害的疑慮?低鈉鹽為什麼會有輻射反應?鉀在自然界裡有三種同位素: 鉀39(最主要的穩定同位素,占93.3%),鉀41(占6.7%),鉀40(量極少且具放射性,占0.01%),這三種同位素本來就存在於自然界,鉀40本來就是人體裡主要放射性的天然來源。這自然界裡僅占 0.01% 具放射性的鉀 40,因「低鈉鹽」以鉀來取代鈉而進入產品中,故相對其他食物,「低鈉鹽」中有較高濃度的鉀,連帶會驗出較高來自於自然界存在的鉀40的輻射反應。手持輻射檢測器對著低鈉鹽真的會嗶嗶嗶啊?輻射是一種能量,一般上面上輻射偵測儀器所測量的是能量較高的游離輻射,其偵測單位主要有兩種:貝克(Bq)與西弗(Sv)。貝克(Bq)是活度單位,即指放射性核種在在某一時間內發生之自發衰變數目,每秒自發衰變1次稱1貝克(dps),1居里=370億貝克。近期新聞中環保團體檢測「低鈉鹽」產品具8860貝克/公斤,就是指每公斤「低鈉鹽」在每秒鐘會產生8860次的自發衰變,敘述的是放射源的強度。西弗(Sv)則是劑量單位,表示輻射影響人體的單位,指的是輻射對人體影響的大小,一般手持輻射檢測器(就是環團常用的偵測儀器)測量的就是「毫西弗/小時(μSv/h)」,其單位的意義和食安上用的輻射限量單位貝克(Bq)是完全不同的。貝克和西弗的關聯要參考游離輻射防護安全標準附表三(見下方參考連結),其中鉀40攝取每貝克會累積0.0062毫西弗的劑量,遠遠低於國際對於人體會產生危害的標準值。因此,單純用手持輻射檢測器測得的數值意義不大,況且不同儀器的精密度不一,甚至會不會嗶嗶叫是偵測儀器中可調整偵測範圍的,所以要思考的是累積劑量的問題,而不是會不會嗶嗶嗶。吃低鈉鹽會吃下過多的鉀嗎?台灣目前沒有明訂鉀離子的建議攝取量,參考美國 DRI 的鉀建議攝取量成人每日為 4700 毫克。以環團質疑的低鈉鹽每 100 公克含有 24634 毫克的鉀,如果以一般人平均一天吃 10 公克的鹽來看,大約吃下 2463 毫克的鉀,這個量大概是一天吃五根 125 公克香蕉的量,再參考 1999-2000 年台灣地區老人營養健康狀況調查結果,發現鉀攝取量普遍不足,約只有建議量的一半,從低鈉鹽可以攝取到的鉀含量也大約是建議量的一半。因為低鈉鹽中的鉀含量提高了,可能加重腎臟代謝負擔,腎功能不佳,需要限制鉀攝取的族群不適合食用低鈉鹽。即使一般人要食用低鈉鹽,也不該超量攝取,所以「低鈉鹽」對健康的影響,我們要擔心的應該是攝食量超標對腎臟的影響,而不是輻射對健康影響的疑慮。 參考資料:游離輻射防護安全標準輻射您有所不知立委控台鹽低鈉健康鹽輻射含量高,食藥署釋明符合限量值、食用安全無虞食品營養成分資料庫(新版)-水果類北蕉平均值降血壓非得食之無味?劉博仁醫師:3要領美味又穩血壓台灣營養學院 鉀的營養資訊有關媒體報導低鈉鹽含鉀-40之疑慮說明
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近期兩則新聞,一則提倡母嬰同室引起過度推廣母乳給媽媽過大壓力的爭議,一則糊塗媽誤用成人奶粉餵養四月嬰險死,開心迎接寶寶的到來,餵母乳還是配方奶是多數媽媽在育兒路上第一個天人交戰的開端,不論選擇哪種方式都有很多學問在裡頭。以一個剖腹產媽媽的角度來看母嬰同室與哺乳,生產後首先要面對麻醉醒來的不舒服,避開了陣痛,隨之而來的傷口疼痛混合子宮收縮的痛,讓媽媽更加虛弱,稍作休息數小時後寶寶就被帶到媽媽身邊,這時媽媽手上還連著點滴的管線,導尿管也尚未拔除,就在管線的糾纏中環抱寶寶開始日夜無休的哺乳之路。無論是選擇哪種生產方式,媽媽都可能遇到相同困擾,經過護理人員的指導再加上圖文並茂的手冊輔導,媽媽的乳頭還是無法避免被吸允很生澀的寶寶吸到破皮,每隔二到三小時就要重複一次甜蜜的痛楚,可能無預警的塞奶或乳腺炎,那種痛難以言喻。母乳是媽媽給寶寶最好的禮物?不要配方奶的介入哺育母乳會更容易成功?擔心瓶餵造成乳頭混淆?販售配方奶還要半夜舉辦音樂會幫母乳媽媽加油?諸多資訊都讓媽媽覺得放棄母乳哺育是罪惡的。熬過前期的困難終於追乳成功,接下來還要面對寶寶討夜奶,親餵該如何戒除,職業婦女還要在上班中抽空擠乳,除了要維持乳量外也能減緩脹乳的不適,法律雖然規定要給哺乳媽媽一天兩次各半小時的給薪集乳時間,但是累積的工作還是得花時間處理完畢,新聞說有媽媽每天一上火車就占用哺乳室,如果是出於能善用通勤時間集乳,減少耽誤工作為出發點也不無可能,媽媽承受各種來自身心與社會的壓力。102年為了鼓勵餵母乳,禁止配方奶廣告優惠促銷,一歲以下的嬰兒奶粉也無法廣告,家長要花更多心思來挑選配方奶,精打細算的家長想比價也困難重重,更讓家長有可能因為資訊露出的不對等而選錯奶粉。因為四到六個月前的寶寶只能喝奶,相關的營養成分與衛生安全很重要,政府還是有認真在管理配方奶,給一歲以下寶寶喝的配方奶營養標示要詳盡,並符合世界衛生組織規範母乳的營養標準,經過查驗登記後行政院衛生署會核發『媽媽抱寶寶』的檢驗合格標章,只要選擇衛生署檢驗合格的品牌,並使用70℃的熱水沖泡配方奶,殺死可能含有引起嚴重疾病的病原體就可以放心給寶寶吃囉。無論是哺餵母乳或配方奶,媽媽給寶寶的愛不會因此減少,寶寶都能長得頭好壯壯,所以媽媽們請依照自己的身心狀況和環境因素來選擇適合自己的哺餵方式,有快樂的媽媽才有快樂寶寶!
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2018年1月1日起,韓國將執行新的《食品添加物公典》(식품첨가물 분류체계),該項法案在2016年4月29日第2016-32號通知中公布,如今屆期施行。修法原因肇於韓國的合成添加物及天然添加物分類體係與國際無法接軌,為了使添加物的使用能與國際接軌,韓國食品藥物安全部將導入國際分類號的對應使用;同時為了協調國際法規,新增兩類食品添加物分類類別、補增多項食品添加物的外國名稱。以下將就新版食品添加物規範列出制度改變的地方: 修改食品添加物分類體系: 刪除過往合成添加物及天然添加物的分類體係。 增訂食品添加物分類類別,定調為31種食品添加物類別,包括:甜味劑、抗凝結劑、口香糖基質、麵粉改良劑、著色劑、防腐劑、氣體噴射用劑、酸度調節劑、抗氧化劑、殺菌劑、消泡劑、濕潤劑、穩定劑、助濾劑、營養強化劑、乳化劑、脫模劑、凝固劑、品質製造改良用劑、凝膠劑、增稠劑、著色劑、香料、溶劑、充填劑、膨鬆劑、漂白劑、表面處理劑、被膜劑、增味劑、酵素製劑。 總則及通用標準修改: 製造標準中,增加製造食品添加物時所使用用水的條件與香料純度相關原則,修改提取溶劑相關規定。 新設一般使用標準中營養強化劑使用原則及公告中未規定用途認證相關的規定。  新設食品添加物通用保存及流通標準。  新指定2種食品添加物並修訂46種添加物的名稱:  建立如下2個新的食品添加物標準與規範:紐甜(甜味劑)、檸檬酸亞鐵鈉(營養強化劑)。  為了與國際規範協調,修訂39種添加物的外文名稱(將德文改為英文),並修改6種添加物的名稱。  添加物成分規格及一般試驗法的修改: 成分規格中追加添加物其他名稱、國際通用分類編碼,分子式等。  41種酵素製劑的定義中增加了酶類催化反應;2項酵素製劑的定義中追加來源微生物。  修改纖維素等63種添加物的成分規格及6種添加物試驗法。  一般試驗法砷試驗法中追加儀器分析法,並修改471種添加物砷的規格。  對於取消的食品添加物列出取消日期及取消原因。 修改添加物的使用標準:  修改添加物使用標準體系,將各類添加物使用標準整理成表格形式,並增加使用用途,便於確認食品添加物的使用標準及主要用途;  調製乳品等嬰幼兒食品中所使用營養強化劑等的目錄移到各類添加物使用標準中,並對各類營養素進行重新分類整理;  擴大己二烯、己二烯鉀、己二烯鈣的使用範圍,允許用於液狀保健功能食品中,醋磺內酯鉀的使用標準中增加保健功能食品相關附加條款;  將咖啡因的使用對象中可樂型飲料改為碳酸飲料,另修改7種鋁麗基系列著色劑使用標準語句。 若食品添加物在新版規定上路前,按照過往規定生產、加工、分裝、進口者,在2018年1月1日後依舊允許銷售及使用,給予業者寬限使用的期限。 參考連結:進出口業者注意,2018年1月1日起,韓國將執行新版《食品添加劑公典》2016-04-29 제2016-32호 「식품첨가물의 기준 및 규격」 전부개정고시韩国修改食品添加剂分类体系等《食品添加剂法典》的内容
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食藥署召開魚類罐頭產品專家會議,認為黑鮪魚、大目鮪、南方鮪、長鰭鮪、長腰鮪、黃鰭鮪、大西洋鮪及「正鰹」可作為鮪魚罐頭之食品原料,這個將「正鰹」正式納入鮪魚罐頭原料的舉動引起媒體關注,不過如果回到我國歷史與國際規範來看,或許就沒有那麼意外了。   正鰹,鯖科鰹屬,學名 Katsuwonus pelamis(Linnaeus, 1758),英文名稱為 Skipjack tuna,中文俗名有鯤、煙仔虎、鯤、煙仔、小串、柴魚、肥煙、卓鯤...等稱號。體紡錘形,橫切面近圓形,背緣和腹緣圓鈍;尾柄細短,體背紫藍色,腹部銀白,體側具4-5條暗色縱帶,其廣泛分布於全世界溫帶及熱帶海域,在臺灣各地均有產。正鰹屬大洋性洄游魚類,喜歡棲息於水色澄清水域,一般深度為 0-260 公尺,當天氣晴朗,水溫上昇時,常聚集於上層水域,以魚類及甲殼類為食。正鰹是各國沿岸相當重要之經濟性魚種,約佔全世界鯖類總產量的40%,全世界年產量可達70-80萬公噸,一般以定置網、一支釣、延繩釣或流刺網捕撈。煎食、煮味噌湯或作生魚片皆宜,亦常被加工成製品,如柴魚或罐頭等。 台灣於民國6、70年代為鮪魚罐頭外銷王國,出口產品會參照「CNS4456 鮪鰹魚類罐頭」製作成水煮、油漬、混和蔬菜罐頭外銷至美國等國家,而該CNS標準便是參考 CODEX STAN 70-1981 Standard for Canned Tuna and Bonito 為參考依據所制定,這份國際標準有認定「正鰹」(Katsuwonus pelamis)可作為鰹鮪魚罐頭的原料;同時,美國對於鮪魚罐頭(Canned tuna)的標準 CFR 21. Sec. 161.190 Canned tuna. 也有列出「正鰹」Katsuwonus pelamis(Skipjack tuna)為鮪魚罐頭的可用魚種之一。 東和食品總經理吳宗賢便表示,台灣國產的鮪魚罐頭,長年都用正鰹、條紋鰹、黃鰭鮪、長鰭鮪做原料,所以「正鰹」作為鮪魚罐頭的原料,早已是業界公開的秘密。我國罐頭大廠同榮實業也曾在前年新聞稿「鮪魚罐頭使用原料說明」中說明業界將「正鰹」作為鮪魚罐頭原料之情形,如下: 圍網遠洋漁業作業時鮪魚、正鰹是一起捕獲,10公斤以上鮪魚挑選出來作為魚排,10公斤以下鮪魚、正鰹全部混在一起銷售至罐頭廠,而且是鮪魚、正鰹是相同價錢。新聞報導鮪魚價達每公斤新台幣五、六百元係指生魚片原料價格,純屬誤會。 美國FDA國家標準訂定正鰹同屬鮪魚。附美國FDA國家標準。我國之國家標準一向以來大部份參考美國FDA之標準而制定之。 歐盟執委會亦訂定正鰹同屬鮪魚。附歐盟國家標準。基於國際標準均認定正鰹為鮪魚之一種,尤其是漁船是兩種魚種同時捕獲,因此罐廠依據鮪鰹魚類罐頭國家標準規定之多種鮪鰹魚種之訂定而統稱標示為鮪鰹魚類,以符合規定。 最後需要注意的就是我國賣場常見的日本進口鮪魚罐頭。日本在JAS 水産物缶詰及び水産物瓶詰の日本農林規格 規範中明定包含正鰹(かつお)等六類鰹鮪魚可作為鰹鮪罐頭之可用魚種,且在日本獨立行政法人農林水産消費安全技術センター的市售鮪魚罐頭產品調查結果顯示,當地市售鮪魚罐頭原料「正鰹」占內容物八成以上,因此我國商場架上常見的日本進口鮪魚罐頭同樣也有使用「正鰹」原料之情形。 參考連結: 食藥署魚類罐頭專家會議,視「正鰹」為鮪魚,可做為鮪魚罐頭原料 臺灣常見經濟性水產動植物圖鑑 - 魚蝦貝類 CODEX STAN 70-1981 Standard for Canned Tuna and Bonito CFR 21. Sec. 161.190 Canned tuna. 水産物缶詰及び水産物瓶詰の日本農林規格にかかる規格調査結果 産加工品のいろいろ「まぐろ類缶詰(ツナ缶詰)」
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衛福部食藥署於106年11月8日預告修正「包裝食品營養標示應遵行事項」及「得免營養標示之包裝食品規定」草案,主要在於為使法規更加落實,及清楚易懂,並與國際規範更加調和,修正重點說明如下: 增訂營養標示橫向切割標示方式及多種口味共標的標示方式,大幅提升民眾閱讀營養標示的便利性(見表一)。 增列g、mg、mL、L等民眾習慣認知的通用單位符號表示(見表一紅字)。 修正數據修整原則,增加得以四捨五入方式修整(原本四捨六入近位方式依舊可用)。 增列不定重之產品(如:烏魚子或冷凍肉排)份數值得以加註「約」字表明(見表二)。 增加部分得免營養標示之包裝食品品項,如:沖泡用且未含其他原料或食品添加物之乾豆、麥、其他草木本植物及其花果種子(如:黑豆茶包、麥茶包、花草茶包等);針對熱量及營養素含量皆符合「包裝食品營養標示應遵行事項」得以「0」標示條件之食品,亦得免營養標示;惟如欲自願提供營養標示,則應符合「包裝食品營養標示應遵行事項」。另,針對非直接販售予消費者之食品及食品原料,如欲自願提供營養標示,須如實標示。 前幾項如有不符規定者,處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰;標示不實者處新臺幣4萬元以上400萬元以下罰鍰。違規產品應依食安法第52條規定,通知限期回收改正,改正前不得繼續販賣;屆期未遵行規定者,沒入銷毀之。 表一、綜合餅乾標示 表二、非固定重量之產品 參考連結:食藥署預告修正「包裝食品營養標示」相關規定,蒐集評論意見、最快明年上路預告修正「包裝食品營養標示應遵行事項」及「得免營養標示之包裝食品規定」草案預告修正「得免營養標示之包裝食品規定」草案、預告修正「包裝食品營養標示應遵行事項」草案
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海蜇皮介紹:海蜇皮係以大型食用水母為原料,又可分別為傘和〝臂和嘴〞二個部分。雖然加工方法因地區而異,但基本上還是類似的。首先,用海水洗滌,然後放入與明礬混合的鹹水裡浸漬,有些會添加橡木或柏樹葉浸汁,以增加產品之外觀及風味。利用這些方法,可使水母達成脫水、防腐及體蛋白質相互的結合。根據其大小尺寸,使用三到六個步驟,製程約20-40天。與生鮮水母比較,產品的重量百分比傘部佔7%,臂和嘴部佔20%。 可供食用的水母,又稱為海蜇。但種類不多,常見之種類僅有水母綱,根口水母目的備前水母(Rhopilema esculenta),越前水母(Stomolophus nomurai)及水水母等的傘部分可供利用。另,產於澳洲的大型莫腮克水母 (Catostylus mosaicus)所製成之海蜇皮品質優良,頗受市場之歡迎。據知國內目前已無生產工廠,市售海蜇皮多由國外進口,海蜇乾製品主要進口國家為馬來西亞,鹽藏海蜇皮主要進口國家則為印尼,馬來西亞及泰國。 海蜇皮是我國名菜的材料,台灣地區各地餐館林立,以及一般家庭的消費,海蜇皮的需要量很大,本省可加工利用的水母原料有限,一般都仰賴進口,主要進口國家為印尼,馬來西亞及泰國。海蜇皮製程: 一、原料處理 自海中撈起的水母,立即用竹篦(竹片)分開頭與傘(皮)。如果沒有分離,則由頭部流出的血液,容易污染傘(皮)部分,並且鹽藏後的產品會失去光澤而致品質低落。在船上,應先將分開的傘(皮),投入船身外所掛的拖網袋內,在海水中浸洗,以去除血液污物。若在陸上處理時,則需汲上海水,沖洗血污物。 首先將水母傘(皮)張開,置於船板或所舖的木板上,同時用竹片刮去頭與皮的連結部,並刮除血液、白色粘膜,如有赤色膜也一起除去之,然後放入船艙。此等前處理工作愈早進行愈好,血液如果沒有去除完全,則以後不易補救,造成鮮度降低及品質不良。 在處理操作中,應避免使用鐵鈎拋投水母,以免影響品質。若發現有殘留的血管,可以用砂、綱索屑、刷子等磨擦去掉,再用海水清洗乾淨。 二、鹽藏作業 (一)初礬:先將前處理好之水母,浸於冷水中,經8-10小時,除去外部之粘液後,再以清水洗滌,放於簣上,滴去其水分。用食鹽1.4 kg與明礬75 g之混合物擦在水母度之全體,裝於桶內,上面稍加壓,經一夜後,翌日以4-6%食鹽、0.2-0.6%明礬之礬鹽水中,磨揉洗淨。如此反覆操作3次,經2-3天則水母皮成為適當的硬薄度,然後取出滴乾,施行二礬工作。 (二)二礬:將初礬處理後之水母皮,以其重量的12-20%的食鹽,0.4-0.6%之明礬,撒漬脫水4-8天。 (三)三礬:將二礬處理後之水母,以其重量的12-20%的食鹽,0.1-0.3%的明礬,撒漬脫水5-10天即可製成。包裝前,海蜇皮放置於草席或竹簣上滴乾,依照標準規格分等級。包裝時,張開海蜇皮,放在木桶內,均勻撒布5%之食鹽,然後封蓋貯藏。 三、管理及應用 捕撈後的水母,應迅速處理,並儘快搬運至工廠加工,若不能立即加工時,以海水添加1-1.5 %明礬之混合液浸漬,以保持品質。船上以初礬處理。加工環境應維持適度的陰涼,防止淡水,雨水、灰塵及其他雜物混入,以防品質降低。若原料鮮度不好,鹽漬處理脫水不充分者,容易變紅色並產生異臭。使用明礬目的在使水母的膠原蛋白纖維間產生架橋結構而形成特有的質感。明礬能降低海蜇產品的pH,起著消毒劑與收斂(硬化)劑的作用,使海蜇中的蛋白質沉積並保持一種緊密結構;食鹽則可以輔助減少水分,降低其水分活度,使產品有耐藏性。 參考連結:消基會食品鋁含量調查,油條、海蜇皮殘留量偏高,殘留標準草案制定中農委會水產試驗所-請教海哲皮製造加工?(水產試驗所)水产品中铝的安全性监测与预警研究 - 河南农业科学
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今年10月18日,一篇論證食用含馬兜鈴酸中藥可能引發基因突變致肝癌的研究論文,成為了科學雜誌旗下轉化醫學子刊(Science Translational Medicine)的封面故事。研究團隊稱,馬兜鈴酸存在於許多中草藥中,台灣肝癌高發或與服用含馬兜鈴酸的藥物有關,結果以《台灣和亞洲地區的肝癌與馬兜鈴酸及其衍生物廣泛相關》(Aristolochic acids and their derivatives are widely implicated in liver cancers in Taiwan and throughout Asia)為題發表。據研究,馬兜鈴酸通過消化系統進入血液,可以直接與DNA加和,導致一種重要的腫瘤抑制基因TP53出現突變,使TP53中的「A:T」堿基對突變為「T:A」,從而誘發癌症,這種突變被認為是「馬兜鈴酸特有的基因突變指紋」。研究團隊以98位台灣肝癌患者為樣本,耗時三年,發現其中78%的患者(76人)基因含有「馬兜鈴酸特有的基因突變指紋」。同時,他們利用國際公開的肝癌基因資料,分析了全球近1400個肝癌基因,發現「馬兜鈴酸特有的基因突變指紋」廣泛出現在中國大陸、韓國及東南亞國家,日本、歐洲及北美則相對較少。不過這樣的研究結果在中藥圈引起討論,其中許多人認為這篇論文僅僅提供間接證據而非直接證據,無法明確證明馬兜鈴酸和肝癌有直接關係,這些保留或反對意見包括:論文樣本數過小、未考慮樣本數中「肝炎病毒」連帶影響,「馬兜鈴酸特有的基因突變指紋」是否有可能為其他因素引起...等看法。參考連結:台灣八成肝癌病患與「馬兜鈴酸」有關,長庚醫院研究登國際期刊Aristolochic acids and their derivatives are widely implicated in liver cancers in Taiwan and throughout Asia(論文)
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