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春節吃「年夜飯」的傳統習俗,又稱為「圍爐」,圍爐時於餐桌下擺一個熊熊燃燒的火爐,代表一家興旺之意,現代人則以火鍋代替,一般常見的火鍋食材包含了生鮮肉類、海鮮製品、蔬菜水果、豆製品、加工食品等,因為品項豐富多元,食安稽查重點也相對複雜,為您彙整稽查重點,能更清楚食用火鍋時,應注意事項,讓飲食更健康,吃得營養美味又安心。火鍋餐飲業者接受稽查時,最基本會要求符合食品良好衛生規範準則 (GHP),注重作業環境與從業人員等衛生規定,食品設備與器具需清潔,食材要妥善保存,如:要離地放置、覆蓋並且注意保存期限避免過期;消費者如果是直接在店內飲食消費,業者應顯著標示火鍋湯底成分、牛肉產地、基因改造成分或是否使用重組肉...等資訊。關於食材的衛生安全,業者能夠主動提供進貨時上游廠商給的或自主送驗的檢驗資訊,一般常見的檢驗項目,在海鮮與肉品會測動物用藥,海鮮類會加強重金屬甲基汞、鎘、鉛,生鮮蔬果注重農藥殘留問題,其他火鍋料或調味料則檢測防腐劑、甜味劑、著色劑,可以直接食用不需要再烹煮的食材要注意生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌是否超標。消費者自己也可以掌握 8 要訣健康吃火鍋: 食材選擇以天然食材為主,加工之火鍋料不宜過量攝取,以免造成身體負擔。 選購火鍋料食品時,勿購買來源不明之散裝食品,盡量選擇包裝及標示完整產品。 偏離傳統色澤太多或異常色澤的食品必須審慎購買。 購買魚肉煉製品時,注意是否需低溫保存。 為減少食入蔬菜可能殘留之農藥,建議清洗時可去除外葉,以水沖洗蔬菜根部,將泥沙清除,並將根部摘除,再用水浸泡 10~20 分鐘,以流動水沖洗 2~3 遍。 火鍋食材務必煮熟,生鮮食材與熟食的夾取餐具勿混用,避免交叉污染造成食物中毒。 使用瓦斯、木炭、酒精等燃料烹煮時,保持良好通風。 更換各式燃料時,應確定火源熄滅,確定安裝妥當後再行使用。 此外,衛生福利部在前年底公告「直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」,具營業登記之直接供應火鍋的飲食場所如餐廳、火鍋店等,應於店內標示湯底製作方式(包括主要使用的食材或風味調味料等資訊),若有使用風味調味料調製湯底,應同時標示該些風味調味料之內容物名稱(含食品添加物名稱)。也是消費者要好好注意的標示項目,才不會吃到湯粉火鍋喔。  資料來源:火鍋湯底標示報你知 火鍋食材稽查抽驗重點(經台美檢驗授權轉載)
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冷天吃火鍋,火鍋料裡一定要有一味蟹肉棒,口感細緻,味道鮮美,好像正在品嘗蟹肉一般,可是聽說蟹肉棒裡沒蟹肉,而且吃了不健康都在吃粉?還有蟹肉棒外常有一片薄薄的塑膠膜,下鍋前塑膠外膜要不要拆掉,兩派人馬吵翻天,關於怎麼吃「蟹肉棒」寶傑你怎麼看? 蟹肉棒和魚板、甜不辣、魚丸、竹輪一樣,都是魚漿加工食品,蟹肉棒中主原料是魚漿,其中的螃蟹風味可能來自調味料,也有少許廠商是真的加入蟹肉來製作,端看各家廠商的配方而定,日本綜藝節目矛盾大對決曾有一集就是蟹肉棒廠商和螃蟹達人的對抗,該蟹肉棒廠商自豪可以做出媲美真螃蟹的蟹肉棒。而台灣衛福部曾經要立法將「蟹肉棒」正名為「蟳味棒」,指出沒有蟹肉的蟹肉棒應該命名為「蟹味棒」或「蟳味棒」,以避免消費者誤解,但最終沒有發出正式公文。蟹肉棒為了口感會添加澱粉,因為擔心買到的蟹肉棒裡都是澱粉,2015年台灣優良農產品發展協會(CAS)例行查驗時,驗出知名廠牌珍珍的蟹味棒的澱粉含量每百克有11克超過標準,而在CAS規定裡,非油炸水產煉製品每百克澱粉含量只能含10克,結果超標的400多公斤的商品,通通下架銷毀。看到這裡,相信許多人應該都在吶喊「我可以幫忙銷毀啊」,以珍珍的松葉蟹味腿成分表來看依序為特級魚漿、食用澱粉(馬鈴薯、小麥)、黃豆油、蛋白、精鹽、糖、蟹肉抽出物...等,澱粉只占百分之十,蟹肉棒的魚漿還是占多數,所以挑選CAS相關廠商的產品,其實不用擔心吃到過多澱粉充量的蟹肉棒。  (資料來源:Youtube,若遭刪除請見諒)蟹肉棒的製程中,為了模仿煮熟蟹肉的外觀,使用的手法會將加入紅色色素的魚漿塗一層薄薄的在薄膜上,再包覆白色魚漿層,最後連同該塑膠薄膜一併包裝為成品,因過程中經過加熱步驟,廠商會採用耐熱塑膠包材,因此有一派說法認為一般加熱情況下沒有問題,會連同塑膠套一同下鍋煮食,防止蟹肉棒散開,但因為消費者在煮火鍋的狀況不像工廠生產時能夠妥善控制加熱溫度和時間,另一派建議還是先拆掉塑膠套,避免在火鍋中煮太久會有不必要的物質溶出,況且蟹肉棒出廠時已經充分加熱,食用前只要再復熱超過中心溫度75度就能食用,甚至部份廠牌退冰後可以直接食用,並不需要長時間在火鍋烹煮,也就不用擔心蟹肉棒的外型崩散。參考資料:煮蟹肉棒前,外包裝的塑膠套到底要不要先拆掉?珍珍蟹味棒澱粉超標 不合CAS規定下架Crab Sticks 蟹肉棒 製作過程大公開珍珍松葉蟹味腿優良農產品驗證管理辦法 矛盾大對決 最強蟹肉棒 vs 最強螃蟹達人藥物食品安全週報第632期認識魚漿加工品火鍋蟹肉棒 拆套煮更安心
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UCP1蛋白又稱產熱素,能協助褐色脂肪細胞產生大量熱量抵禦寒冷,大部分的恆溫動物都有此蛋白。可惜的是,豬在演化的過程中失去了UCP1基因,所以無法抵禦低溫寒害,從而導致豬仔容易發生感冒,所以養豬業非常害怕寒害發生,擔心生產效率降低。中國科學家趙建國研究團隊使用CRISPR/Cas9基因編輯技術,將小鼠脂聯素UCP1有效插入豬內源性UCP1基因座。從而使得到的UCP1 KI豬可以更好的維持體溫,並且可以降低脂肪沉積的同時增加胴體瘦百分比。UCP1 KI豬是豬行業的潛在寶貴資源,可以改善豬的身體狀況並且減少經濟損失。而這樣的基因改造小豬經實驗證實體脂肪含量較一般家畜豬種脂肪含量還低,意即肌肉百分比較一般家畜豬種還要高,或許可以符合市場對於少脂豬肉的喜好需求,又可以兼顧豬仔業者對於抵禦寒冬的養殖需要。參考連結: 中國科學家使用CRISPR技術創造基因改造「低脂豬」,脂肪少了24% Reconstitution of UCP1 using CRISPR/Cas9 in the white adipose tissue of pigs decreases fat deposition and improves thermogenic capacity(《美國國家科學院院刊》PNAS論文) CRISPR/Cas9 基因編輯技術從何而來,又將帶我們走向何方?(泛科學) DNA 編輯大師 CRISPR/Cas9,開創新時代的基因編修技術(科技新報)
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現在人的日常生活飲食中,常常因重口味的飲食習慣攝取過量的鈉,造成健康的負擔,為了降低鈉攝取量,部分消費者嘗試食用「低鈉鹽」來減鈉。「低鈉鹽」係以氯化鉀取代部分氯化鈉,但日前環保團體偕同立委出面質疑低鈉鹽驗出高量輻射反應,讓消費者對食用「低鈉鹽」起了健康傷害的疑慮?低鈉鹽為什麼會有輻射反應?鉀在自然界裡有三種同位素: 鉀39(最主要的穩定同位素,占93.3%),鉀41(占6.7%),鉀40(量極少且具放射性,占0.01%),這三種同位素本來就存在於自然界,鉀40本來就是人體裡主要放射性的天然來源。這自然界裡僅占 0.01% 具放射性的鉀 40,因「低鈉鹽」以鉀來取代鈉而進入產品中,故相對其他食物,「低鈉鹽」中有較高濃度的鉀,連帶會驗出較高來自於自然界存在的鉀40的輻射反應。手持輻射檢測器對著低鈉鹽真的會嗶嗶嗶啊?輻射是一種能量,一般上面上輻射偵測儀器所測量的是能量較高的游離輻射,其偵測單位主要有兩種:貝克(Bq)與西弗(Sv)。貝克(Bq)是活度單位,即指放射性核種在在某一時間內發生之自發衰變數目,每秒自發衰變1次稱1貝克(dps),1居里=370億貝克。近期新聞中環保團體檢測「低鈉鹽」產品具8860貝克/公斤,就是指每公斤「低鈉鹽」在每秒鐘會產生8860次的自發衰變,敘述的是放射源的強度。西弗(Sv)則是劑量單位,表示輻射影響人體的單位,指的是輻射對人體影響的大小,一般手持輻射檢測器(就是環團常用的偵測儀器)測量的就是「毫西弗/小時(μSv/h)」,其單位的意義和食安上用的輻射限量單位貝克(Bq)是完全不同的。貝克和西弗的關聯要參考游離輻射防護安全標準附表三(見下方參考連結),其中鉀40攝取每貝克會累積0.0062毫西弗的劑量,遠遠低於國際對於人體會產生危害的標準值。因此,單純用手持輻射檢測器測得的數值意義不大,況且不同儀器的精密度不一,甚至會不會嗶嗶叫是偵測儀器中可調整偵測範圍的,所以要思考的是累積劑量的問題,而不是會不會嗶嗶嗶。吃低鈉鹽會吃下過多的鉀嗎?台灣目前沒有明訂鉀離子的建議攝取量,參考美國 DRI 的鉀建議攝取量成人每日為 4700 毫克。以環團質疑的低鈉鹽每 100 公克含有 24634 毫克的鉀,如果以一般人平均一天吃 10 公克的鹽來看,大約吃下 2463 毫克的鉀,這個量大概是一天吃五根 125 公克香蕉的量,再參考 1999-2000 年台灣地區老人營養健康狀況調查結果,發現鉀攝取量普遍不足,約只有建議量的一半,從低鈉鹽可以攝取到的鉀含量也大約是建議量的一半。因為低鈉鹽中的鉀含量提高了,可能加重腎臟代謝負擔,腎功能不佳,需要限制鉀攝取的族群不適合食用低鈉鹽。即使一般人要食用低鈉鹽,也不該超量攝取,所以「低鈉鹽」對健康的影響,我們要擔心的應該是攝食量超標對腎臟的影響,而不是輻射對健康影響的疑慮。 參考資料:游離輻射防護安全標準輻射您有所不知立委控台鹽低鈉健康鹽輻射含量高,食藥署釋明符合限量值、食用安全無虞食品營養成分資料庫(新版)-水果類北蕉平均值降血壓非得食之無味?劉博仁醫師:3要領美味又穩血壓台灣營養學院 鉀的營養資訊有關媒體報導低鈉鹽含鉀-40之疑慮說明
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